正宗川菜宫保鸡丁(宫保鸡丁是正宗川菜吗？用鸡腿肉还是鸡胸肉有讲究，鲜滑酥香)

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宫保鸡丁，是不是正宗的川菜？我相信，好多人都会存在质疑。的确，作为一道闻名中外的特色传统名菜。在我国的鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录。做法也是有一些差别！但是，众所周知，无论以前是何种做法，这道菜被清朝一位出生在贵州的，并且历任山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬，形成了一道新菜式——宫保鸡丁，这也是流传最广的一种做法。如果这道菜以丁宝桢为命名的话，大家感觉算不算正宗的川菜呢！

好了，废话不多说。今天，阿飞就做一下这道宫保鸡丁，不敢说正宗，但鸡肉的鲜嫩配合花生的香脆，入口鲜滑酥香，吃米下饭还是很不错的。喜欢的可以试一下。

【宫保鸡丁】

第一步：准备食材

做宫保鸡丁， 我们选用的是鸡腿肉，鸡腿肉俗称鸡的活肉，吃着比较鲜嫩。当然也可以用鸡胸肉代替。

两个鸡腿，把鸡腿里面的骨头剔出来。这一步比较费时，但是为了美食，多付出一点时间还是值得的。把鸡腿肉剔下来以后，切成1厘米左右的小丁，鸡皮不用去除。因为鸡皮的夹层含有鸡油，口感上会更滑嫩。肉切好以后， 放入清水中，多抓洗几遍，把上面的血水洗干净，然后捞出来， 挤干水分备用。

第二步：腌制鸡肉

下面，我们给鸡丁码味上浆。盆中放入一勺食盐，一勺鸡粉，倒入一点料酒去腥，加入老抽3克提色，用手抓匀，给鸡丁码味。放入半个鸡蛋（加入鸡蛋，肉质更加滑嫩），顺着一个方向， 持续搅拌一会。再放入10克淀粉，让淀粉均匀裹在鸡丁表面，锁住水分。

最后淋入一点植物油拌匀，腌制10分钟。加入植物油能起到润滑的作用，防止滑油的时候粘连。

第三步：准备配料

接下来，我们准备油炸花生米100克，大葱几根，切成小段备用。另外切一些小料，大葱切成葱花，生姜拍扁切成末，大蒜拍扁也切成末，全部放在一起。再抓入一小把干辣椒，一小撮花椒备用。有一些厨师在做宫保鸡丁的时候，还放一些黄瓜丁或者胡萝卜丁，那应该是饭店做法，为了凑分量，自己在家做的话，就不用放了。

第四步：鸡肉滑油

食材全部准备好以后，我们把鸡丁低温滑一下油。锅内烧油，油温四成热时，油面平静不冒烟。把鸡丁倒入锅中，用勺子轻轻的推散，全程小火，滑油30秒钟，倒出控油。30秒钟足够了，滑油的时间久了，鸡丁不够嫩滑。

第五步：烹炒

锅内留少许底油，把葱段放进去爆炒一下，爆出葱香味以后，倒出来备用。锅内再烧油，放入葱姜蒜等小料一起翻炒，炒出香味。加入豆瓣酱一勺，剁椒酱一勺，继续翻炒，炒出酱料的香味和红油。

倒入一点料酒去腥，从锅边淋入少许清水。加入白糖10克，食盐1克，老抽2克提色，米醋5克，不要用陈醋，陈醋的香味不够。再勾入一点水淀粉，把酱汁收成粘稠状，然后放入鸡丁和葱段，开大火快速翻炒均匀。

让酱汁均匀裹在鸡丁表面，再倒入花生米，淋入少许花椒油，颠锅翻匀后，即可出锅装盘。

阿飞有话说：

1.鸡丁最好用鸡腿，不要用鸡胸，鸡腿肉比较滑嫩，鸡胸肉口感太柴；

2.鸡丁一定要多洗几遍，把里面的血水洗干净，否则做出来会有腥味；

3.小火滑油30秒钟，鸡丁滑香、呈金黄色时立即倒出，滑油的温度太高、时间太久，鸡丁不够嫩滑。

好了，这道鲜嫩入味的宫保鸡丁就做好了。喜欢的话，以后宫保鸡丁咱就这样做了。

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