goulash(蔡澜世界名菜谱：顾拉殊 Goulash)

从俄国到东欧，最典型的浓汤叫顾拉殊Goulash。在寒冷的气候中，有一碗，加上面包，就是很丰富的一餐了。

名字和做法有很多，但以匈牙利的 Hungarian Goulash为代表，当地人叫为Pirkilt或Paprikas。

基本步骤如下：采用大量的匈牙利灯笼椒 Paprika，若不能吃辣，可取带甜不辣的。

把牛肉或猪肉切成方块，以胡椒醃渍，喂很薄的面粉，炸它一炸，取开备用。

将培根、烟火腿或匈牙利香肠切丁爆香，再炒大量的鲜葱。蒜瓣可根据自己的喜爱程度加减，另撒匈牙利辣椒粉，就可以把肉块放进去快炒一下，移置大锅。

这时可加熬成的牛肉或鸡肉清汤、白餐酒或啤酒，随你的份量去煮汤了。等汤一滚，加上述的匈牙利灯笼椒、红萝卜等蔬菜。

香料则需用葛缕子Caraway Seeds、唇形科薄叶Marjoram 和月桂叶Bay Leaves。

最后下番茄和番茄酱。酸椰菜则是随你喜欢，煮个一个半到两小时，即成。

吃时有人爱加上一匙酸忌廉，不加亦行。顾拉殊也可以当成冷汤来喝，记得把浮在汤上的凝固油粒去掉就是。

顾拉殊有些基本要遵守：第一，一定要煮得浓郁，太稀的不合格。第二，只限于牛肉、猪肉、鹿肉等红肉，白色的鸡肉煮出来不成味道。第三，不能用海鲜来代替肉。

去匈牙利，叫Goulash是不通的，它的意思是驱牛的工人，北欧的牛仔。餐牌上，如果你看到Gulyas一字就是了。

Pirkilt是不加酸忌廉在汤上的，Paprikas 则加了。除此之外，顾拉殊都不可以叫成真正的匈牙利汤，但它已经成为一道重要的名菜，连美国和加拿大人也都接受了。